Essen gehen und dafür bezahlt werden? Klingt gut – aber zuerst muss man selbst kochen lernen und – nein, nicht etwa essen, sondern lesen, lesen, lesen. Jürgen Dollase, einer der einflussreichsten deutschen Gastronomiekritiker, erzählt von seinem Weg von der Staffelei an den Herd.
120 bis 150 Restaurantbesuche im Jahr: Restaurantkritiker Jürgen DollaseIch kann mich über schlechte Restaurants nicht so aufregen, wie man das vielleicht von mir erwarten könnte. Und ich habe auch nicht die nötige Arroganz, um mich über Leute zu erheben, die ihre „Pommes rot-weiß“ essen. Vielleicht, weil ich selbst die erste Hälfte meines Lebens nicht darauf geachtet habe, was ich aß. Eigentlich habe ich erst ziemlich spät die Liebe zur Küche und zur Gourmandise entdeckt, zunächst waren mir Malerei und Musik wichtiger.
Nach dem Wehrdienst habe ich auf der Düsseldorfer Kunstakademie die Klasse für Malerei bei Gerhard Hoehme besucht, dort war ich aber nur zwei Jahre. Als ich mit meiner Band „Wallenstein“ einen Plattenvertrag bekam, fand ich, das sei mit dem Studium nicht vereinbar, und verließ die Akademie – im Nachhinein eine blödsinnige Entscheidung.
Die Zeit mit „Wallenstein“ war ziemlich extrem. Wir fingen 1970 als progressive Band an, damals konnte ein Stück wegen der ausufernden Improvisationsteile gut und gerne mal eine Stunde dauern, und auch Drogen spielten eine große Rolle. 1979 gab es mit dem Song „Charline“ einen internationalen Hit: weniger psychedelisch, eher normaler Poprock. Das brachte noch einmal richtig Geld, aber 1983 war es dann vorbei: Alle wollten nur noch die „Neue Deutsche Welle“ hören, einschließlich unserer Plattenfirma. In diesem Jahr, ich war 35, entdeckte ich in mir eine neue Leidenschaft: Ich wurde zum Gourmet und widmete mich in den Jahren danach fast nur noch der Malerei und der Kochkunst. Beides übrigens in erster Linie für mich. Ich wurde zu einem fanatischen Hobbykoch und ging mit meiner Frau immer öfter in sehr gute Restaurants. Uns interessierte dabei aber nicht der Luxusaspekt, sondern es geschah aus Liebe zur Küche. Ich wollte immer weiter dazulernen, wollte Neues schmecken und ausprobieren.
Mein erster Text über das Essen war ein Zweispalter im damals noch bestehenden FAZ-Magazin, der im Grunde nur aus einer Verärgerung heraus entstanden war: Johannes Gross, unter anderem Chefredakteur von Capital, Talkmaster und Kolumnist des FAZ-Magazins, hatte zu einem Buch von Spitzenkoch Harald Wohlfahrt ein Vorwort verfasst. Ich schrieb ihm in einem umfangreichen Brief, dass ich mit seinen Ansichten über die Kochkunst nicht einverstanden war. Daraufhin bat er mich, selbst über das Essen zu schreiben. Da mir meine Frau zum Geburtstag gerade einen Restaurantbesuch bei Alain Ducasse in Paris geschenkt hatte, schrieb ich meinen ersten Artikel darüber. Da war ich immerhin schon 51.
Natürlich brauchte ich einige Jahre Entwicklungszeit als Restaurantkritiker – immerhin war ich ja ein absoluter Seiteneinsteiger. Aber ich glaube, dass Musik, Malerei und Kochen viel gemeinsam haben. Bei allen Bereichen geht es nämlich darum, manuelles Talent mit intellektuellem Anspruch zu verknüpfen.
Es ist für einen Restaurantkritiker meiner Meinung nach sehr wichtig, auch selbst zu kochen – und zwar möglichst umfangreich. Ein Kritiker ist am besten zur Hälfte Koch und zur Hälfte Intellektueller – viele Kritiker verstehen zu wenig von der Materie, viele Köche haben zu wenig Abstraktionsvermögen.
Ebenfalls sehr wichtig: Man muss viel wissen. Ich habe schon früh damit begonnen, mir alle internationalen Kochbücher zu kaufen, die ich kriegen konnte. Dadurch habe ich mir ein Wissen angeeignet, das viele Köche schon aus Zeitgründen kaum zusammentragen können und das mir Sicherheit gibt.
Ich bin der Meinung, wenn ich subjektiv etwas so oder so einschätze – dann ist das mit ziemlicher Sicherheit auch objektiv so. Darüber brauchen wir nicht zu diskutieren. Diese Selbstsicherheit muss aus Kenntnis heraus entstehen, sie darf nicht der Arroganz entspringen. So sicher ich mir meines Urteils bin, so sicher bin ich mir auch, dass ich immer noch etwas dazulernen kann. Und wenn ich etwas absolut Neues noch nicht einordnen kann, dann schreibe ich genau das.
Ich esse auch in Autobahnraststätten oder bei Pizza Hut – und analysiere die genauso präzise und sachlich wie die besten Restaurants.
Mein Beruf besteht nicht nur darin, ein Restaurant nach dem anderen aufzusuchen, Speisen zu probieren und darüber dann zu urteilen. In meinen Büchern und Artikeln entwickle ich auch Theorien, ich forsche geradezu. Zum Beispiel ist die grafische Darstellung der Geschmackskurve in meinem Buch „Geschmacksschule“ ein völlig neuer Weg, Geschmackserlebnisse beschreib- und vergleichbar zu machen. Eine außergewöhnlich sinnvolle und praktische Erfindung, wie ich finde – denn Laien und Experten können sich dadurch erstmals miteinander verständigen.
Wer jede Woche dezidierte Kritiken veröffentlicht, der steht damit immer im Gewitter – das muss man aushalten können. Mir hat in dieser Hinsicht meine Vergangenheit als Musiker geholfen: Da werkelt man monatelang im Studio, und am Ende schreibt eine wichtige Zeitung: „Das ist nichts.“ Natürlich ärgert das einen, aber man darf einfach nicht verzweifeln. Als Kritiker muss ich mir im Gegenzug darüber im Klaren sein, dass ich eine Verantwortung habe. Das heißt, ich muss lernen, Kritik so zu üben, dass alle ihr Gesicht wahren können, denn es geht nicht darum, Leute fertig zu machen.
Inzwischen komme ich auf 120 bis 150 Restaurantbesuche im Jahr, für meine Kolumne in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung esse ich aber nicht nur in Nobelrestaurants, sondern auch in Autobahnraststätten oder bei Pizza Hut – und analysiere die genauso präzise und sachlich wie die besten Restaurants.
Soeben sind von Jürgen Dollase die ersten drei Bände seiner „Kochuniversität“ im Tre Torri Verlag erschienen: Band eins widmet sich der Tomate, die Bände zwei und drei der Pasta und dem Schwein.
Protokoll: Christoph Koch
Erschienen in: FAZ Hochschulanzeiger
Foto: Tre Torri Verlag
