Eine neu gezüchtete Sorte soll die weltweite Apfelbranche umkrempeln. Wird sich »Cosmic Crisp« im Supermarkt behaupten?
Es ist ein Apfel, wie ihn Kinder malen. Groß, kugelrund, dunkelrot. Doch die neue Apfelsorte bekommt zunächst einen Namen, so nüchtern, wie ihn Wissenschaftler wählen: WA 38.
Apfelzüchtung ist ein mühsames und langwieriges Geschäft mit ungewissem Ausgang, eine Art genetische Lotterie. Immerhin: Man darf sehr viele Lottoscheine ausfüllen. »Wir pflanzen hier jedes Jahr Tausende Setzlinge«, sagt Kate Evans, Leiterin des Zentrums für Baumfruchtforschung der Washington State University. Ihr Arbeitsplatz ist in der Kleinstadt Wenatchee, ungefähr zwei Autostunden von Seattle ins Landesinnere. Zwei von drei amerikanischen Äpfeln werden hier angebaut, insgesamt drei Millionen Tonnen pro Jahr, dreimal so viel wie in ganz Deutschland. Wenn Staaten wie Ohio und Iowa die Kornkammer der USA sind, dann ist Washington ihr Obstgarten.
Gentechnik kommt in der modernen Apfelzucht nicht zum Einsatz. Neue Apfelsorten entstehen nach wie vor ganz altmodisch durch Kreuzung. Dazu bestäubt Evans die Blüten einer erfolgreichen Sorte mit den Pollen eines anderen Bestsellers. Die Kerne der daraus entstehenden Äpfel sind ihre Lotterielose. »Tausende von Kernen, die alle eine Mischung des Genmaterials ihrer Eltern in sich tragen und trotzdem individuell unterschiedlich sind«, sagt sie. »Wie menschliche Geschwister.«
Nun beginnt das Warten: Aus den Kernen werden Keime, Setzlinge, dann Bäume. Nach vier bis fünf Jahren gibt es die ersten Früchte. Reihe um Reihe schreitet Evans dann den Versuchshain der Universität ab. Zuerst geht es um die Optik. Hässliche Apfelsorten haben auf dem Markt sowieso keine Chance. Die schönen dreht sie mit geübtem Griff vom Zweig und beißt hinein. »Es gibt bis heute keinen besseren Weg, einen Apfel zu testen, als ihn sich in den Mund zu stecken.«
Textur schlägt Geschmack
Der Mensch, der vor etwa 20 Jahren als Erster seine Zähne in einen WA 38 schlug, ist Bruce Barritt, Kate Evans’ Vorgänger an der Universität. »Man beißt wochenlang in Tausende von Äpfeln. Tausende spuckt man wieder aus, ein paar Hundert kommen in die nächste Runde«, sagt Barritt, der inzwischen als Rentner in Kanada lebt. In dieser nächsten Runde wird getestet, wie die Kandidaten zwei Monate im Kühlhaus überstehen: »Niemand braucht einen Apfel, der sich nicht lagern lässt.«
Drei Dinge sind für einen Apfel wichtig, erklärt Barritt am Telefon: Aussehen, Geschmack, Textur. Sein WA 38 hat außen eine gleichmäßige, burgunderrote Färbung und wird innen nur sehr langsam braun, wenn man ihn anschneidet. Beim Geschmack gilt es, Süße und Säure auszubalancieren. »Es gibt ein paar Menschen, die komplett saure Äpfel wie den Granny Smith mögen, und ein paar, die ganz süße wie den Fuji bevorzugen«, sagt Barritt. »Aber die meisten mögen die Komplexität einer Mischung aus süß und sauer.«
Viel wichtiger als Aussehen und Geschmack ist jedoch die Textur. Sie ist es, die einen Apfel zum Welterfolg machen kann. Wenn er wochenlang in der Küche lag und trotzdem noch so fest ist, als hinge er am Baum. Wenn er saftig ist und es beim Hineinbeißen kracht – erst dann, sagt Barritt, hat man einen idealen Apfel.
Der Apfel, diese Frucht, die jedem schmeckt und fast überall gedeiht, stammt ursprünglich aus einer einzigen kleinen Ecke Zentralasiens: Sämtliche kultivierten Äpfel (malus domestica), die wir heute kennen, lassen sich auf den wilden Apfel (malus sieversii) zurückverfolgen, der seit Tausenden von Jahren im entlegenen Tian-Shan-Gebirge im heutigen Kasachstan wächst. In den Mägen von Vögeln und Bären gelangten die Kerne bis nach Syrien, wo die Römer den Apfel entdeckten und begannen, ihn zu züchten und zu kultivieren. Heute gehört der Apfel mit rund 80 Millionen Tonnen Jahresernte zu den beliebtesten Obstsorten der Welt. Rund die Hälfte davon stammt aus China, die USA liegen mit fünf Millionen Tonnen auf Platz zwei. Deutschland kommt mit rund einer Million Tonnen nicht in die Top Ten.
Doch die Apfelbauern, ob in Washington oder Deutschland, Südtirol oder China, haben alle dasselbe Problem: Ihr Produkt ist verwechselbar. Kaum jemand kann den Unterschied zwischen einem Braeburn und einem Gala benennen. Die meisten Menschen kaufen im Supermarkt einfach irgendwelche Äpfel. Und die möglichst preiswert.
»Für die alten Sorten sind die Preise oft so niedrig, dass man Verlust macht, wenn man sie anbaut«, sagt Paul Stiekema, als er durch die Reihen seiner Apfelplantage in Pasco, Washington, läuft. Die Plantage hat – wie fast alle modernen Apfelplantagen – kaum noch mit herkömmlichen Obstbäumen zu tun. Der Apfelbaum von heute hat keinen Stamm und keine kugelige Krone mehr. Die Zweige teilen sich bereits am Boden in ein V, gestützt von Metallstreben und Drähten. So kommen die Pflücker leichter an die Früchte, die dicht gedrängt an kurzen Ästen hängen. So wenige Blätter wie möglich sollen maximale Sonneneinstrahlung garantieren. Keine Apfelhainromantik, alles ist auf Ertrag optimiert.
Stiekema, gebürtiger Südafrikaner, ist 54, sehnig und braun gebrannt, Typ Lance Armstrong. Seit 33 Jahren arbeitet er in der Branche, er ist für eine von mehreren Apfelplantagen der Douglas Fruit Company verantwortlich. An den Ästen, die er im Vorbeigehen inspiziert, hängt prall und rot die erste kommerzielle Ernte des WA 38. Von den 1200 Hektar, auf denen Douglas Fruit Äpfel anbaut, hat die Firma etwa ein Zehntel auf die neue Sorte umgestellt. Das ist viel, denn der Wechsel ist teuer: Drei Jahre Ernteausfall und mehr als 60 000 Dollar kostet es, einen Hektar neu zu bepflanzen. Ein Teil der Kosten sind Lizenzgebühren für eine sogenannte Club- oder Exklusivsorte wie den WA 38. Denn jeder darf im eigenen Garten Braeburn, Elstar oder Red Delicious anbauen – aber für Clubsorten wie Fuji oder die unter dem Namen »Pink Lady« verkaufte Sorte Cripps Pink braucht man eine Lizenz. Da die Clubsorten gezielt vermarktet und seltener produziert werden, bringen sie meistens bessere Preise als die lizenzfreien Sorten. »Die ganze Branche sucht verzweifelt nach einem Ersatz für den Red Delicious«, sagt Stiekema. Jahrzehntelang war diese Sorte eine zuverlässige Einnahmequelle, doch seit den Neunzigerjahren fallen die Preise. »Kein Wunder – der Red Delicious ist ein Stück Dreck!«, schimpft Paul Stiekema, auch wenn er dabei grinst. »Es hat seinen Grund, dass die Kunden für ein Kilo Honeycrisp deutlich mehr bezahlen. Das ist einfach ein viel besserer Apfel.«
Gezüchtet für die Kunden – und die Bauern
Wenn Bruce Barritt der geistige Vater des WA 38 ist, dann ist Honeycrisp – in Europa als »Honeycrunch« erhältlich – der biologische. Von ihm stammen die Pollen. Die damit bestäubten Blüten kamen von einer Sorte namens Enterprise. Honeycrisp, in den Neunzigerjahren vom Apfelzuchtprogramm der Universität Minnesota auf den Markt gebracht, belebte den Markt wie kaum eine andere Exklusivsorte zuvor oder danach. Ihre Stärke: »Extrem saftig, extrem knusprig, sagenhafter Geschmack – ein Weltklasseapfel«, sagt Stiekema. Die Schwächen des Honeycrisp: mühsam anzubauen, anfällig für Druckstellen, schlecht zu lagern. Farmer sprechen von einem schlechten »Pack-out«: Von allen geernteten Äpfeln schaffen es am Ende vergleichsweise wenige in die Läden – der Rest muss zu Saft verarbeitet werden. Ein guter Pack-out liegt bei 80 bis 90 Prozent, Honeycrisp schwankt zwischen 40 und 70. Dass die Sorte trotzdem nicht nur bei den Konsumenten, sondern auch bei den Anbauern so ein Erfolg wurde, liegt daran, dass die erzielten Preise hoch genug waren, um den schlechten Pack-out mehr als auszugleichen. Doch je mehr Farmer Honeycrisp anbauten, umso schwieriger wurde es, die Premiumpreise zu halten. Ein neuer Wunderapfel musste her.
Idealerweise sollte es einer sein, der beim Kunden so gut ankommt wie Honeycrisp, dem Farmer aber weniger Ärger und einen besseren Pack-out bringt. So wie Enterprise, die genetische Mutter der Zehntausenden von Lotterielosen, aus denen am Ende der WA 38 hervorging. Die Sorte Enterprise gilt als robust. Doch Bruce Barritt und sein Team hatten – finanziert von der Apfelindustrie Washingtons – noch ein weiteres Ziel: Sie sollten einen Apfel züchten, der das ganze Jahr über verkauft werden kann. Denn selbst wenn es ein Honeycrisp unbeschadet ins Kühlhaus schafft, büßt er dort relativ schnell seinen Geschmack ein. Binnen einiger Monate baut sich der Säureanteil ab, sodass der Apfel nur noch zuckrig schmeckt, flach, eindimensional.
»Wir haben den WA 38 nach einem Jahr Lagerung im Kühlhaus mit einem frisch geernteten Apfel verglichen und quasi keinen Unterschied festgestellt«, sagt Ines Hanrahan, Direktorin der Washington Tree Fruit Research Commission. Die gebürtige Deutsche kam nach ihrem Studium der Gartenbauwissenschaften aus Berlin nach Washington und half dort Bruce Barritt und Kate Evans, den WA 38 als vielversprechendsten unter seinen unzähligen Geschwistern auszumachen: Von den Tausenden Setzlingen bleiben jedes Jahr nach dem Geschmacks- und Lagerungstest nur ein paar Dutzend übrig. Von diesen werden jeweils fünf Testbäume an drei verschiedenen Orten im Bundesstaat gepflanzt, um herauszufinden, unter welchen Bedingungen sie am besten gedeihen. Danach wird wieder getestet, probiert und gelagert. Die Züchter vergleichen die Ertragsmenge, prüfen die Schädlingsanfälligkeit und befragen zum ersten Mal Konsumenten. In die dritte Runde schaffen es dann nur noch etwa vier Kandidaten, intern »Elite« genannt.
2008 kam der WA 38 in diese Endrunde. »Spätestens das war der Moment, in dem wir gemerkt haben, dass der WA 38 ein besonderer Apfel ist«, sagt Hanrahan. Wenn Züchter einen Apfel finden, der gut genug ist, um ihn massenhaft zu pflanzen, säen sie nicht dessen Kerne aus – dann würde die Lotterie wieder von vorn beginnen. Um sicherzustellen, dass alle neuen Bäume die erwünschten Eigenschaften haben, schneiden sie stattdessen Schösslinge aus der Krone des gezüchteten Baumes und setzen sie auf sogenannte Wurzelstöcke. »So bleibt die genetische Information erhalten, und man weiß genau, welche Sorte Apfel der Baum tragen wird«, erklärt Hanrahan. Die verschiedenen Selektionsrunden, in denen die Züchter immer wieder jahrelang warten müssen, bis die Bäume Früchte tragen, sind der Grund, warum die Entwicklung des WA 38 insgesamt mehr als 20 Jahre gedauert hat.
An diesem Spätsommertag hat Ines Hanrahan am Rand von Paul Stiekemas Apfelhain einen Klapptisch aufgestellt. Vor ihr liegt ein Dutzend Exemplare des WA 38 von dieser und anderen Plantagen. Das Fruchtfleisch ist hellgelb, die aufgeschnittenen Kerngehäuse bilden perfekte fünfzackige Sterne. Rund 20 Farmer und Vorarbeiter aus der Gegend sind zu dieser ersten von acht Veranstaltungen gekommen, mit denen Hanrahan und eine Kollegin durch das gesamte Anbaugebiet touren. »Hört zu, Leute, das ist wirklich wichtig«, ruft die Kollegin: »Das ist unser Jahr!« Die Stiefel und Jeans der Männer sind staubig, ihre speckigen Truckercaps haben sie tief in die Stirn gezogen. Sie alle haben den WA 38 gepflanzt, sie alle versprechen sich viel von der neuen Züchtung.
Mehr als eine halbe Milliarde Dollar haben insgesamt 1260 von Washingtons Apfelbauern – vom Großbetrieb bis zur kleinen Familienfarm – in den vergangenen drei Jahren ausgegeben, um zusammen mehr als zwölf Millionen WA-38-Bäume zu pflanzen. So rasant hat sich bislang keine andere Sorte ausgebreitet. Mit etwas Verzögerung schlägt sich das auch in der Ernte nieder: 2019 umfasste die Ernte knapp eine halbe Million Standardkisten zu je 18 Kilo. Dieses Jahr, wenn mehr Bäume das erntefähige Alter erreicht haben, werden es voraussichtlich zwei Millionen Kisten sein, im Jahr darauf fünf Millionen. Bis 2025 dann vermutlich mehr als 18 Millionen. Natürlich kommen neben dem WA 38 jedes Jahr viele andere Neuzüchtungen auf den Markt, weltweit laufen etwa 80 Zuchtprogramme. Aber keine andere Sorte hat es geschafft, so starke Hoffnungen unter den Bauern zu wecken, dass sie dem Wunderapfel derart viel Anbaufläche freiräumen.
»Egal wie viel gepflanzt wird – über den Erfolg entscheidet, ob die Kunden den Apfel kaufen oder nicht«, sagt Ines Hanrahan, als sie nach einer Stunde ihren Tisch zusammenfaltet. Die Anbauer steigen in ihre Pick-ups, um über die endlosen, schnurgeraden Straßen zurück zu ihren Plantagen zu fahren. Damit eine Apfelsorte Erfolg hat, muss es gelingen, sie als Marke im Kopf der Konsumenten zu verankern. Die Kunden müssen den Apfel nicht nur einmal kaufen, sondern immer wieder. Seit dem 1. Dezember liegt der WA 38 in US-Supermärkten. Wie gut er sich verkauft, lässt sich heute noch nicht sagen.
Die Kunden sollen dazu erzogen werden, den Apfel als Markenprodukt zu begreifen
Doch um aus einem Apfel ein modernes Markenprodukt zu machen, darf dieser Apfel natürlich nicht WA 38 heißen. Das musste auch Bruce Barritt lernen: Seine andere vielversprechende Züchtung, den WA 2, eine Kreuzung aus Gala und Splendour, hatte er einige Jahre vor dem WA 38 auf den Markt gebracht. Anders als im Fall anderer neuer Exklusivsorten wie Jazz oder Envy, SnapDragon oder Breeze, die eher nach Automodellen klingen als nach Obstwiese, wollte er keinen Namen vorgeben. Jeder Anbauer sollte selbst entscheiden, wie er den Apfel vermarkten wollte. Das Ergebnis: Obwohl er in der Branche sehr gut ankam, floppte der WA 2 am Markt komplett.
Um zu verhindern, dass mit dem WA 38 das Gleiche passiert, wurde ein Lizenzvermarkter beauftragt, einen eingängigen Namen zu finden. Nun heißt der WA 38 »Cosmic Crisp«. Es gibt einen Werbetrailer, der den Apfel ankündigt wie einen Hollywoodfilm: »Der Apfel der großen Träume«. Influencer werden dafür bezahlt, ihn zu bewerben, ein Slogan verkündet: »Dies ist der Apfel, auf den die Welt gewartet hat«.
Nun gilt es, die Marke »Cosmic Crisp« weltweit zu etablieren. In den USA sind die Anbaurechte für mindestens zehn Jahre auf Farmer aus dem Staat Washington beschränkt, denn diese haben die Washington State University, Barritts Forschung und somit die Entwicklung des Apfels finanziert. Weltweit vergibt der Lizenzvermarkter PVM diese Rechte, die Erlöse – etwa ein Dollar pro gepflanztem Baum und 4,75 Prozent vom Großhandelspreis jeder verkauften Kiste – fließen an ihn und die Universität. Auch Bruce Barritt erhält somit den Bruchteil eines Cents für jeden verkauften Cosmic Crisp.
Für Europa haben die beiden großen Südtiroler Obstgenossenschaften VI.P und VOG die exklusive Anbaulizenz erhalten. Wie viel sie dafür bezahlt haben, ist nicht zu erfahren. Gemeinsam mit dem Versuchszentrum Laimburg testen VI.P und VOG bereits seit einigen Jahren, wie sich der in den USA gezüchtete Apfel mit dem Südtiroler Boden und dem dortigen Klima verträgt. Der Laimburger Institutsleiter Walter Guerra äußert sich vorsichtig optimistisch: »Wir sind eine neutrale Prüfstelle und testen jedes Jahr ungefähr 200 neue Sorten, um das Risiko bei der Sortenwahl für die hiesigen Anbauer zu minimieren«, sagt er. »Für den WA 38 sieht es recht gut aus. Entscheidend wird vor allem sein, ob er mit den warmen Temperaturen in der Talsohle und der höheren Menge an Niederschlägen hier in Südtirol klarkommt.« Wie die Kollegen in den USA erhoffen sich auch die Südtiroler Apfelproduzenten sehr viel von neuen Exklusivsorten wie dem WA 38. »So wie sich Washington State zu lange auf dem Red Delicious ausgeruht hat, haben wir es in Südtirol mit dem Golden Delicious getan und dadurch beinahe den Aufbruch verpasst, was neue und lukrative Sorten betrifft«, sagt Guerra.
Egal, mit wem man über den neuen Apfel spricht, egal ob die Person ihn WA 38 nennt oder Cosmic Crisp, am Ende geht es immer um das Gleiche: Es gibt zu viele Äpfel auf der Welt. Wer sie anbaut, bekommt nicht mehr genug Geld dafür. Deshalb sollen die Kunden dazu erzogen werden, den Apfel nicht länger als austauschbare Massenware zu begreifen, sondern als Markenprodukt, das einen höheren Preis rechtfertigt. Ob Bruce Barritts Züchtung diesen Wandel einleiten kann, wird sich in diesem Winter in den USA zeigen – und in voraussichtlich zwei Jahren auch in deutschen Supermärkten.
Überleben wird der WA 38 so oder so. Denn seine Pollen werden in neuen Testreihen von Kate Evans und ihrem Team bereits als Ausgangsmaterial benutzt, um neue Züchtungen zu entwickeln. Auch wenn der WA 38 der Erfolg wird, den alle erwarten: Irgendwann wird die Branche nach dem nächsten Wunderapfel verlangen.
Text: Christoph Koch
Fotos: Aysia Stieb
Erschienen in: SZ-Magazin
